Королевский выход за пределы

«Если вы только недавно начали пить вино и вдруг поняли, что вам нравятся самые пошлые вина, не печальтесь – так вначале бывает со всеми», – успокаивает самый, пожалуй, эксцентричный винодел (во всяком случае, в США) Рэндалл Грэм. Вспоминая свой позднесоветский опыт с «Монастырской избой», я склонен с ним согласиться. В семидесятых, когда началась карьера Грэма, Штаты только начали, как пишет винный критик русского «Форбса» Игорь Сердюк, «отвыкать от крепких и очень сладких вин, которые они, как и мы, называли портвейном, и переходили на полусухой зинфандель, который они почему-то называли белым». Но ничто не постоянно, и в первую очередь – вкусы: пришло время, и вино стало чем-то ощутимо другим по сравнению с самозабвенным желанием войти в измененное состояние сознания.

Окончив Калифорнийский университет, где он изучал гуманитарные науки, Рэндалл Грэм (род. 1953) устроился подметать полы в винную лавку в Беверли-Хиллз. Именно тогда, очевидно, и выработалась своеобразная «философия» будущего знаменитого винодела: «Я человек, плохо адаптированный к миру, и вино – мой способ проявиться, моя связь с миром». Грэм продолжает учебу, но уже на энологическом отделении того же Калифорнийского университета.

В начале своей винодельческой деятельности Рэндалл Грэм решил, что заставит весь мир полюбить калифорнийское пино-нуар, но в начале 80-х он утратил вкус к бургундскому и обратился к Ронской долине. Грэм придумал себе прозвище «ронский рейнджер» (Rhone Ranger), обыгрывая образ одинокого рейнджера (Lone Ranger) из старых фильмов, и вместе с несколькими единомышленниками учредил боевой энологический орден «Ронские рейнджеры». Рейнджеры пошли крестовым походом на виноградники Калифорнии, чтобы отвоевать их у традиционалистов – сторонников каберне и мерло.

Международную известность Грэму принесла его «Летающая сигара», Le Cigare Volant, в стиле шатонеф-дю-пап – купаж из гренаша, шираза и мурведра. Не исключено, правда, что славу этому вину принесла не в последнюю очередь этикетка, на которой была изображена зависшая над виноградниками летающая тарелка. По легенде, предложенной Грэмом, в начале 1950-х годов в регионе Южная Рона испытывали космические корабли. Испуганные крестьяне принимали их за летающие тарелки и отказывались обрабатывать виноградники, поэтому власти Шатонеф-дю-Пап приняли муниципальный закон, запрещающий появление летающих тарелок вблизи виноградников.

Слава Рэндалла начала расти. Аризонская обсерватория Лоуэлла назвала в честь Грэма астероид Rhoneranger. Грэм стал успешно выступать в прессе – в 2009 году его статьи и винные комментарии вышли отдельной книгой Been Doon So Long: A Randall Grahm Vinthology. В ней Грэм не только философствует на тему терруара, но и весьма остроумно пародирует Кафку, Сэлинджера, пишет либретто рок-опер.

На своем винном пути Грэм успел также объявить войну традиционным пробкам, заменив их на винтовые, – лозунгом Bonny Doon стал девиз «Смерть пробке!». В 2002 году Bonny Doon произвел на тот момент самый большой объем вина, закрытого винтовой пробкой, – 80 тысяч ящиков.

Как бы там ни было, к 2006 году объем продаж компании Bonny Doon достиг пяти миллионов бутылок, но тут Рэндалл Грэм вдруг продал или свернул выпуск своих вин-бестселлеров, которые теперь считал чисто коммерческими, и сократил объем продукции более чем в десять раз – с 450 тысяч до 35 тысяч ящиков вина в год. Все производство было перенесено на бутиковую винодельню с рестораном в городе Санта-Крус. Именно там и состоялось это интервью.

Грэм решил сделать по-настоящему терруарное (уникальное в территориальном смысле) калифорнийское вино, выращивая виноград не из французских саженцев, а из косточек – в попытке заново породнить лозу с землей. «Терруар говорит очень тихим голосом, поэтому его почти невозможно услышать, если в вине его заглушают 100% нового дуба, 15% алкоголя и чудовищной силы танины». Таким образом эксцентричный Рэндалл Грэм вернулся на им же проложенный винный путь: «Людям асфальта и шопинг-молов вино напоминает о том, что существуют скалы, камни, почва, флора и фауна... что существует естественный мир».

У. Т.

    Как ваше настроение?

Я, может быть, излишне взбудоражен, но это ничего – даже интересно. Не хочу жаловаться, но все мои начинания развиваются не так быстро, как мне бы хотелось – отсюда уныние. Проекты, которыми я занимаюсь, рассчитаны на долгую перспективу, поэтому на них уходит уйма времени. Времени и денег.

    И один из этих проектов – выращивание винограда из семян. Насколько вы продвинулись на этом пути?

Все только начинается, мы попрежнему в самом начале.

    Но семена-то вы посеяли?

Мы высадили какое-то количество саженцев «гренаша», которые вырастили из семян. Но это на самом деле не лучшее упражнение. Куда важнее гибридизация, позволяющая получать новые сорта за счет скрещивания старых. Пару недель назад я был в Техасе, во Фредериксбурге, это к северу от Остина, набрал там дикого винограда и сохранил косточки. Будем теперь их проращивать, это интересно. Не для гибридизации, а на рассаду. Это еще одна сумасшедшая идея.

    Почему вы их собирали в Остине?

Там растет именно этот сорт, «берландиери». У него две особенности: хорошо переносит известняковые почвы и не боится засухи. Я абсолютно одержим двумя вещами: во-первых, устойчивостью и самодостаточностью в их подлинном смысле и, во-вторых, терруаром, выражением места. И я думаю, что эти две вещи взаимосвязаны. Когда приходится много привносить извне, то есть когда ты вынужден поливать и удобрять, ты искажаешь терруар – и никакого выражения места в вине ты уже не получишь, как не получишь и никакой устойчивости и самодостаточности. Таким образом, тебе удается выразить смысл места лишь в той мере, в какой созданная тобой система является самодостаточной или саморегулирующейся.

    Вы давно уже пишете о важности терруара.

Да, но мало писать о важности – в какой-то момент надо переходить от слов к делу.

    И теперь вы понимаете, насколько это сложно. Вы ведь еще не сделали вино, которое сами могли бы назвать vin de terroir?

Пока нет. Кое-что получается, мы можем потом попробовать, но до vin de terroir еще далеко.

    Не могли бы вы объяснить для людей непосвященных, что такое vin de terroir?

Vin de terroir противопоставляется – по крайней мере, во французской традиции – vin d’effort, вину натужному, сделанному благодаря специальным усилиям. Скорее, это две крайние точки некоей непрерывности, какие-то вина находятся между. Vin d’effort несет на себе следы большого влияния производителя: винодел старается контролировать как можно больше параметров, навязывает вину собственный стиль. Vin de terroir тоже требует огромной работы, но винодел здесь не столь навязчив. В данном случае его работа состоит, скорее, в том, чтобы выявить уникальные свойства места и помочь им раскрыться. Естественно, у каждого винодела своя интерпретация. Поэтому часто сталкиваешься с парадоксом: два винодела из Шамбертена, оба как будто выражают в своих винах терруар Шамбертена, но вина у них отнюдь не идентичны, потому что каждый понимает этот терруар по-своему. Но мне представляется, что есть более и менее выдающиеся, гениальные или красноречивые терруары. Если терруар достаточно силен, никакому виноделу не удастся его подавить. Он все равно проявится. А есть терруары не столь выраженные, и виноделу приходится работать уже над тем, чтобы усилить их сигнум, проявить внутренние качества. Это напоминает электромагнитный сигнал: винодел должен усилить его, не исказив смысла. Нужно сделать его громче, избежав при этом подмен и деформаций.

    Но из того, что вы говорите, следует, что если ты занимаешься vin de terroir, все зависит от того, какое место выбрать для приложения своих усилий.

Совершенно верно. Место решает все.

    Но откуда мне знать, не ошибся ли я с выбором?

А этого никогда не знаешь. Это ничем не отличается от экзистенциальной тревоги: если тебя не мучает этот страх, это значит, что ты просто не думаешь о жизни.

    И поэтому настоящий винодел должен становиться все более тревожным и все более внимательным?

Получается так. (Смеется.)

    А это ваша земля?

Да. Я много лет искал землю, посмотрел множество мест. Меня все время одолевал страх, что подходящее место я так и не найду, что у меня обязательно что-нибудь не получится. Потом мне как-то удалось преодолеть этот страх и я решился на покупку. Это место мне приснилось, и потом, когда я увидел его в реальности, я сказал себе: «Мне все здесь знакомо, я это видел во сне». И решил, что это хороший знак.

    А что вы видели во сне?

Сон был довольно бредовый. Мне снились дикие заросли – лес и кустарник, виноградник – именно там, где я потом его и устроил, а потом мне приснился лев!

    В Калифорнии?

Да, горный лев, пума. В этих местах довольно много пум. И миниатюрными пугливыми зверьками их не назовешь. Они огромные.

    И о чем вы разговаривали с этим львом?

Мне повезло – я увидел его издалека. Но вот мой коллега довольно близко с ним столкнулся, их разделяли метров семь-восемь. Он до смерти перепугался.

    То есть решающим фактором для вас оказалось присутствие льва одновременно во сне и наяву?

Нет, когда я на самом деле увидел льва, я уже купил этот участок, я воспринял это просто как подтверждение. И потом я получил еще одно подтверждение: ко мне в гости приезжали французские почвоведы Клод и Лидия Бургиньон, и они одобрили мой выбор, сказали, что это очень хорошее место. Пока мы только начали выращивать лозу в питомнике – но даже и там на двухлетней лозе виноград уже очень вкусный. Я убежден, что это совершенно особое место, специально созданное для того, чтобы выращивать виноград. Но я могу ошибаться! Хотя почти уверен, что все получится.

    К чему вы стремитесь? К оригинальности?

Задач сразу несколько. У меня есть ощущение, что vin de terroir вступает в некий эмоциональный резонанс с человеком, который его пьет, поэтому такие вина воздействуют иначе, чем технически безупречное vin d’effort. Они какие-то более настоящие, в них цепляет именно естественность. Тогда как вина, созданные человеком, лишены этой сложности, этой глубины. Они какие-то плоские.

    Как бы вы описали оптимальное взаимодействие вина и человека? Как я, по-вашему, должен реагировать на вино?

Вино порождает ощущение радости, благополучия, неги. Ты выпил – и ты улыбаешься! Тебе хорошо! Оно воздействует на лимбическую систему. Это не столько даже интеллект, сколько эмоции. У меня по этому поводу есть безумная теория, которая, вероятнее всего, абсолютно не соответствует действительности, но тем не менее… Терруарные вина я ассоциирую с минералами – с высоким содержанием минералов. Здесь все довольно непросто, потому что никто на самом деле не знает, что такое эта минеральность, никому еще не удалось выяснить, какие именно минералы интересные, а какие – нет. Но когда ты ощущаешь в вине землю, эту землянистость, или оттенок мела, или что-то вулканическое, когда ты выделяешь в вине это связанное с землей вкусовое качество, у тебя, как мне кажется, появляется бессознательное ощущение связанности с землей, ты чувствуешь свою сопричастность. И наверное, над этим надстраивается понимание, что твоя жизнь конечна, что ты умрешь и тебя предадут земле. Это ведь то же самое – те же молекулы.

    Красиво! В каком-то смысле лучшее в процессе питья – это уловить в нем процесс умирания. За это надо выпить! А что мы, кстати, пьем?

Это называется «Рислинг, чтобы жить».

    Чтобы жить и помнить о смерти. Идея о том, что вино напоминает о смерти, мне очень нравится, но я не очень понимаю эту укорененность в земле. Я ведь не дерево, и я полагаю, что мне следует обернуть этот факт – то, что я не дерево, – себе во благо. У меня корней нет. Когда вы говорите, что терруарное вино напомнит мне – чуть ли не на лимбическом уровне – о моей укорененности в земле, мне не особо хочется такое напоминание получать. Почему вам хочется, чтобы я рос из земли?

Сформулирую иначе. Мне представляется, что терруарные вина подпитывают нас – эстетически, эмоционально, физиологически. Иными словами, то, что мы едим, либо укрепляет нас, либо ослабляет, либо никак на нас не воздействует. Но пить хорошее вино – все равно что читать гениальную книгу, или рассматривать живописный шедевр, или слушать прекрасную музыку: ты в буквальном смысле вбираешь это в себя, получаешь некую подпитку и чувствуешь себя счастливым. Мне кажется, то же самое происходит, когда ты хорошо питаешься – ты начинаешь лучше себя чувствовать. Дело даже не во вкусе – ты на самом деле лучше себя чувствуешь. Вино – вещь интересная, потому что, как вы прекрасно знаете, алкоголь – это яд…

    Ой, не знал!

Это токсин. Алкоголь способствует обезвоживанию организма и уничтожает накопленный запас минералов. Алкоголь – мочегонное, то есть он выводит из организма минералы. Когда ты пьешь вино, в котором содержатся минералы, получается, что у тебя яд и противоядие в одном бокале. Они друг друга уравновешивают. Если выпить очень хорошего вина, на следующий день чувствуешь себя только лучше. А плохое вино – как вредная пища. Пить же исключительно обычное вино – это все равно что есть только картошку фри или чипсы, пустые калории.

    Я никоим образом не специалист в области вина, но выпить иногда люблю. И часто самочувствие на следующий день выступает критерием качества вина. Если хорошо – то и вино хорошее.

Полностью согласен.

    Но может быть и другое объяснение – замечательная компания. Если пьешь в плохой компании, следующий день пропал.

Совершенно согласен. Именно так.

    Итак, есть два четких фактора: люди и хорошее вино – и наутро все будет хорошо. Но я должен задать личный вопрос: сколько обычно вы выпиваете вина, беседуя вечером в приятной компании?

Сейчас в меня влезает меньше, чем в молодости. Когда-то я мог выпить бутылку, сейчас полбутылки. Изредка, по особым поводам, могу осилить бутылку целиком.

    Но раньше вы пили больше?

В далекой молодости. Но не забывайте, что я попробовал отличное вино очень рано – мне было 20. Это невероятное везение.

    Однако в этом возрасте у вас еще не было развитых вкусовых рецепторов и способности анализировать вкус. Как же это вам помогло? Вы ведь едва могли отличить одно вино от другого?

Я так скажу: хорошее вино – это как музыка Моцарта. Ты ее ценишь, если ты знаток, но даже если ты неуч, ты все равно ее ценишь. Музыка Моцарта так красива, что никто не может остаться равнодушным. То же самое относится и к отличному вину: большинство людей, если попробуют его, могут не вникнуть в какие-то тонкости, но обязательно поймут, что это нечто особенное.

    Не знаю, как часто специалисты используют термин «жизненная сила», однако мне он кажется особенно интересным. Не могли бы вы описать, что это за качество и где оно встречается?

Тут речь идет о нескольких факторах. Обычно такие вина очень закрытые. Они не показывают себя, они очень… таинственные, и после того, как ты открыл бутылку, нужны воздух и время, чтобы вино начало раскрываться. Во-вторых, существует устойчивость вкуса. Я визуальный тип, поэтому представляю ее графически: например, если вы видите два тона вместо одного. В таком вине есть нюанс, есть дополнительное измерение. Это не просто плоская мутноватая картинка, а некоторая глубина. И наконец, третья характеристика отличного вина – та самая жизненная сила. Буквально под этим понимается его способность испытывать воздействие кислорода без потери стабильности. Если открыть вино, выпить бокал-другой и снова закрыть его пробкой, вино остается качественным и через два дня, и через три, четыре. Некоторые живут и семь дней, и девять.

    Никогда не встречал таких вин.

Но они существуют.

    Да? И что это за вина?

Сицилийские вина с Этны. Есть потрясающие вина с Канарских островов, тоже вулканические. Бургундские! Я имею в виду высококлассные марки – Pommard, Volnay, Chambertin... Эти вина живут неделю.

    Однако само понятие жизненной силы – это ваш личный вклад в винодельческий лексикон?

Я не слышал, чтобы кто-нибудь еще использовал этот термин, но…

    И я не слышал. Мне кажется, за ним стоит какой-то восточный ход мысли.

Да, китайцы называют это «ци», японцы – «ки». Мне кажется, что всякое сущее одушевлено, и вино тоже живет. Но в узком смысле это способность выдерживать кислород. Кислород постепенно забирает нашу жизненную силу.

    То есть можно сказать, что он воздействует на нашу ци.

Да.

    Вы сильно интересуетесь этой китайской мудростью?

Я дилетант.

    В чем еще вы дилетант?

Я читаю книжки… но я не глубокий мыслитель.

    Но вам не хватает западного понятийного аппарата?

Не хватает, потому что он не ухватывает магию вина, его духовный аспект. Он сводит вино к рецепту – алкоголя 13%, того столько-то, сего столько… Это все внешние вещи, фасад.

    Под «интересными аспектами вина» вы понимаете…

Опять же – сложность. Как виноградный сок превращается в нечто способное воздействовать на нас эстетически и эмоционально? Это ведь просто невероятно, что нечто созданное из такого грубого и простого материала может стать столь великолепным. Настоящее чудо!

    Не могли бы вы описать наиболее важные социальные функции вина?

Вино – предельно, крайне социальный напиток. Гораздо более социальный, чем любой другой алкоголь. Вино, разумеется, должно употребляться с едой. Ее надо приготовить, сесть, поговорить… Все это занимает время. Невозможно приготовить еду за 10 минут. То есть вино – способ замедлить процесс. Кроме того, оно делает нас более открытыми для других. Делает нас лучше. Мы делимся с другими! Это ж с ума сойти – я просто не могу пить один, физически. Это неинтересно, никакого удовольствия. Меня больше всего привлекает именно возможность разделить этот опыт с другими.

    Я совершенно не понимаю, как можно рассуждать о качестве вина и одновременно его пить. Я могу послушать пару минут о качествах вина, но потом это становится средством, слова теряют всякую цель.

Что меня поражает в винах – в некоторых винах, – так это динамика, способность меняться. Ты пьешь вино полчаса, 45 минут, и вдруг его вкус меняется. И тогда ты говоришь друзьям: «Неужели правда? Вкус поменялся!» И они подтверждают. Был такой, а стал вот такой. Удивительно! Но так бывает.

    Иногда я сомневаюсь, что меняется вкус вина, а не наше восприятие вина.

Разумеется! Их нельзя воспринимать по отдельности, они тесно связаны. Идея о том, что у вина есть объективный вкус, – полная…

    Да, но ведь сомелье претендуют на то, что они что-то знают, могут отличить одно от другого, и им за это неплохо платят. Получается, это все вранье?

Нет, я вовсе не говорю, что это вранье. Я имел в виду… Можно налить себе лучшего вина в мире, но если у тебя плохое настроение, оно вполне может тебе не понравиться, даже если это лучшее на свете вино. Наше влияние на вино, на его восприятие, огромно. Это комбинация качества вина и нашего приятия, нашей открытости, готовность оценить его.

    Но тогда в чем ценность всех этих рейтингов?

Это все фигня полная. Скажем, рейтинг Паркера больше говорит о самом Паркере, чем о вине. Теперь мы знаем, какое вино он любит, и если ваши вкусы совпадают, тогда высокая оценка от Паркера может как-то вас сориентировать. Для меня же все наоборот – чем выше его оценка, тем меньше шансов, что мне понравится. Но тут дело во мне.

    Может, это просто способ показать, что вы не мейнстрим?

Есть определенный тип вина, по которому он с ума сходит, а мне оно не нравится. Я не люблю гиперконцентрированные, суперкрепкие вина. Но это совершенно другой разговор, потому что и Паркер, и Wine Spectator решили для себя – не знаю, осознанно или нет, – что надо быть последовательными в своих рейтингах. Иными словами, если бы они были до конца честными сами с собой, то давали бы высокую оценку винам разного типа. Люди в этом отношении склонны к промискуитету – нам нравятся разные типы вина. Но проблема в том, что читателей такой разнобой дезориентирует. Марки начинают путаться. Винный критик – это тоже бренд, а каждый пиарщик знает, что бренд не должен распыляться.

    Не могли бы вы описать, в чем состоит ваш бренд?

Понятия не имею.

    Но вы стали брендом?

Да, я бренд. Только я плохо понимаю, что это значит, то есть вообще не имею представления. Скажем так: бренды вроде Bonny Doon или Randall чем-то похожи на хамелеона. Каждый хочет увидеть в бренде то, что ему хочется. Например, я даю много обедов с дегустациями. В конце таких обедов, как правило, происходят две вещи: во-первых, подходит какой-нибудь человек и предлагает мне косяк с травой, потому что я же фрик и волосы у меня длинные – значит, точно торчок. То есть люди спокойно допускают, что я не в своем уме. И во-вторых, все решают, что я либертарианец. А я не либертарианец. И не люблю либертарианцев, но им кажется, что раз мне не нравятся правила… Я действительно не люблю правила, мне не нравится, когда мне говорят, что делать, не люблю, когда меня контролируют. Но я не либертарианец. То есть люди видят то, что хотят увидеть.

    То есть прежде, чем довериться какому-либо рейтингу, я должен узнать, кто его составляет?

Да.

    Я живу в провинциальной стране, от меня все эти люди далеко, как же быть невежественному, но любопытному человеку?

Мне кажется, дилетанту лучше не изучать рейтинги, а положиться на метод проб и ошибок. Это как поиски хорошего врача, юриста или бухгалтера – надо найти виноторговца, который тебя слушает и достаточно умен, чтобы понять, какой тип вина тебе нравится – или какой стиль. И каждый раз, когда вы к нему приходите, он должен вас спрашивать: «Понравилось вино в прошлый раз?» Так постепенно виноторговец научится понимать ваш вкус, что вам нравится, а что нет. Мне кажется, человеческий диалог гораздо интересней, чем чтение Wine Spectator или Паркера.

    Про что мне действительно хочется как дилетанту у вас узнать, так это про биодинамическое виноградарство.

Биодинамика – это сельскохозяйственная система, основанная на учении Рудольфа Штайнера. Идея в том, чтобы считать ферму самодостаточным организмом, которому не требуются внешние дополнения. Для этого применяются две методологии. Одна из них – биодинамический календарь, то есть понятие о цикличности в природе: в конкретный день на основании положения звезд и луны некоторые части растения – листья, корни, плоды и так далее – будут активнее других. Твоя задача – соблюдать гармонию в своей сельскохозяйственной деятельности. А второй метод – биодинамическая подготовка.

    Календарь означает, что вы следите за звездами или у вас программа на компьютере есть?

Обычно он у меня в портфеле… вот он: «Биодинамический календарь для посева в Северной Америке».

    И это все по Штайнеру?

Да. И вот ты смотришь на определенный день, благоприятен ли он для корней, цветков или листьев.

    Сегодня 17 октября. Начиная с 6 вечера – день листьев.

Неудачный день для сбора винограда. Ароматы слишком слабые.

    Насколько серьезно вы к этому относитесь?

Средне. Мы не очень строго всему этому следуем, но сама идея соблюдать этот календарь кажется мне интересной.

    И вы думаете, что это влияет на вкус или…

Я не могу объяснить, как это работает – и, наверное, никто не сможет. Я просто наблюдаю. Может, дело в моей внушаемости, не знаю, но опыт подсказывает, что корреляция имеется. Причинно-следственную модель построить не могу, но связь вижу.

    Первое – календарь, но второе, вы сказали, подготовка.

Подготовка – это нечто вроде гомеопатии. Берем вещества в очень малых дозах, смешиваем и распыляем по полям или иногда добавляем в биодинамический компост, который служит конкретной задаче. Это может быть поглощение калия, кальция или фосфора, фотосинтез – когда надо активизировать конкретный процесс. Еще есть теория, что в биодинамическом хозяйстве большую роль играют животные, потому что их навоз помогает управлять плодородностью почвы гораздо лучше, чем коммерческие удобрения.

    То есть чтобы подготовить почву, вы сначала пасете на ней животных?

Да, пасли три года перед тем, как засеять.

    И теперь вы будете заниматься этим 25 лет.

Надеюсь, что да. Может, дольше. Пока не умру. А может, и нет.

    Извините, что «нет»?

Ну, если не доживу, может, дочка или еще кто-то продолжит мое дело. Я надеюсь, что этот виноград проживет больше 25 лет. Хорошо посаженный виноградник должен жить долго-долго. Дольше, чем человек.

    Насколько рынок открыт для биодинамического виноградарства? Встретят ли вас с распростертыми объятиями?

Есть две не связанные между собой культуры. Одни люди интересуются тем, что в широком смысле можно назвать натуральными винами…

    Но они же не органические.

Ну, органические вина могут быть как бы натуральными. Натуральные вина – это большая группа вин, произведенных либо на биодинамических виноградниках, либо с использованием местного сырья, – они отличаются пониженным содержанием сернистого ангидрида, отсутствием пестицидов. Эти вина следуют определенной эстетике. Они не обязательно девственночисты – у них может быть слегка деревенский запах, они могут меняться от раза к разу. Они не такие глянцевые, так сказать, они больше деревенские.

    А это вино довольно глянцевое?

Да.

    Зачем же вы делаете эти прекрасные глянцевые вина, если ваша цель – деревенские?

Мне кажется, можно пройти по скользкой дорожке и сделать одновременно и так, и так. Самые интересные вина – как раз нечто среднее. Они не такие банально глянцевые, но и не такие грубые, чтобы потерять оригинальность. Мне кажется, они ухватывают дух местности, при этом требуют минимум вмешательства в процесс производства.

    Попадались ли вам такие вина в реальной жизни?

О да. Есть великие европейские вина, сделанные по биодинамической технологии, – у Андре Остертага, у Анн-Клод Лефлев. Да немало на самом деле великих виноделов. Долго существовало разделение: с одной стороны, ценители натуральных и органических вин, с другой – любители породистых вин, но эти позиции постепенно сближаются. Сейчас уже необязательно отдавать предпочтение чему-то одному.

    Вас считают одним из лучших винных блогеров. Где вы находите слова, когда начинаете описывать вино? Существуют же уже готовые словосочетания, ужасно скучные.

Согласен, с ума можно сойти: шабли будет обязательно «кремнистым», шираз – «перечным», бургундское – «бархатистым». Клише вездесущи. Есть два способа не допустить их в собственный текст. Первый – это начать рассказывать о людях, которые данное конкретное вино делают, воспроизвести историю их семьи, потому что, пробуя вино, ты поглощаешь отражение человека, который его сделал. И второй – думать о том, как ты пишешь. Потому что писать о вине – это все равно писать! Скажем, М. Ф. К. Фишер писала вроде бы о еде, но на самом деле обо всем на свете. Ее читали не ради рецептов, а потому что это была замечательная проза, очень выразительная. Еда для нее была метафорой чего-то гораздо большего. Мне кажется, о вине тоже можно так писать.

    Раз уж мы заговорили о М. Ф. К. Фишер, замечу, что она гениально прокомментировала свой перевод «Физиологии вкуса». Как вы относитесь к трактату Брилья-Саварена?

Я читал его очень давно, как раз в переводе Фишер. Понятно, что еда связана с чем-то очень глубинным, это не просто…

    «Человек есть то, что он ест». Вы готовы перефразировать…

И сказать, что «человек есть то, что он пьет»?

    Да. Или так сказать нельзя?

Человек есть то, что он ест и пьет. Как говорится, «и стали они тем, что поглотили». Все, что ты подмечаешь вокруг, что привносишь в свою жизнь извне, тебя самого тоже меняет. Истории, которые ты рассказываешь, твои переживания, друзья, которые тебя окружают, – все эти вещи и формируют человека. Не скажу, что плохое вино обрекает человека на погибель, и я не уверен, что хорошее вино делает людей лучше… Однако хотелось бы так думать.

    Расскажите, пожалуйста, какие переживания сформировали вас лично.

Винные или просто жизненные?

    Жизненные.

Главным, я думаю, было рождение дочери. А вторым по важности – болезнь, которая со мной приключилась, когда дочери был всего год. У меня нашли костную инфекцию в шейном отделе позвоночника. Была операция, после которой я был практически парализованным, а потом еще три месяца я должен был носить корсет для шеи. Ни одеться сам не мог, ни душ принять. Я вдруг понял, что еще чуть-чуть – и я бы уже совсем не мог функционировать. С этим пришло осознание драгоценности, краткости и хрупкости жизни.

    И какие же следы оставило это переживание? В каком смысле оно вас сформировало?

Главное, что я понял: нельзя откладывать самое важное на потом. Потому что этого «потом» может и не оказаться.

    Если этот вопрос допустим, расскажите, как вас изменило рождение дочери.

Дети – непревзойденные детекторы ханжества. Поэтому когда у тебя появляются дети, приходится быть честным с самим собой, потому что они все равно тебя застукают. Если ты во что-то веришь, то и поступать должен соответственно. Когда сам себе не противоречишь, жить гораздо проще.

    Этот опыт как-то связан с тем, что вы приняли решение продать довольно успешный бренд?

Связан. Мне было неинтересно. Я беспрестанно твердил о важности терруара, но при этом ничего, абсолютно ничего не мог сделать в смысле движения моих собственных вин в сторону терруара.

    Но людям-то нравилось то, что вы делали.

Что они понимают. Им нравились забавные этикетки! Не знаю… Вина были ничего, но это были не те вина, которыми я хотел заниматься. Я больше не мог заставлять себя их делать.

    То есть в каком-то смысле вы отвернулись от денег.

Верно.

    Скажите, вино помогает думать?

Да, очень! Оно вдохновляет. Хорошее вино воодушевляет, как прогулка в лесу или прекрасная живопись.

    Или красивая женщина…

Красивая женщина – тем более! Может, это самомнение, но мне нравится думать, что я мог бы сделать вино, которое на самом деле вдохновляет. Чтобы человек попробовал и сказал: «Боже, как у него это получается?!»

    Какое вино вы бы выбрали для непогожего осеннего дня?

Ну точно, что не то же самое, что для летнего. Есть осенние вина.

    Это конкретно не кажется мне осенним.

На самом деле оно как раз осеннее.

    Неужели?

Думаю, да.

    Вы просто представляете себе калифорнийскую осень, а не осень где-нибудь в Латвии или Германии. В Латвии это вино за осеннее никогда бы не сошло.

Винные ароматы, которые у меня ассоциируются с осенью, это груши и яблоки. Это зрелое вино, достигшее своего пика, слегка декадентское, в каком-то смысле клонящееся уже к упадку. Вот это для меня осень. А лето – это рислинг. Легкий, освежающий… Розовое вино! Летом я люблю пить розовое. Зимой – выдержанные красные, бароло… Кстати, красное бургундское мне кажется очень осенним вином. В нем чувствуется нечто вроде гниющей листвы – именно этот аромат ассоциируется у меня с бургундским. Весной я предпочитаю белые вина – свежие белые вина.

    Вы пьете перед тем, как пойти в кино, например? Скажем, вы идете на какой-нибудь классический японский фильм – будете пить перед этим саке?

Кстати, хорошая идея! У меня есть друг, который занимается подбором вин к музыке. Он считает, что определенные вина дополняют определенную музыку, а музыка придает вину особый вкус. Он только что написал книгу «Постмодернистское виноделие». Он очень умный, очень…

    Недавно я слышал, как молодой человек просил посоветовать ему вино, которое помогло бы соблазнить девушку. Что бы вы порекомендовали?

Зависит от девушки.

    Он ее еще толком не знает. Вино должно стать своего рода прелюдией. На ваш взгляд, какое вино могло бы оказаться эффективным?

Ну если вы настаиваете, то я однажды, когда был помоложе, сделал так. Если есть возможность найти бутылку Egon Müller Scharzhofberger Auslese Goldkapsel... Я бы даже сказал, любое хорошее Auslese – двадцатилетнее, как минимум – свое дело сделает.

    Двадцатилетнее? Вы думаете, молодой человек может себе такое позволить?

Купить он его, может, и не в состоянии, но это точно сработает.

    Хотя, быть может, это ценная инвестиция…

Но начинать надо прямо сейчас! Во времена моей молодости вино было не такое дорогое, слава богу! Мне удалось найти бутылку 1928 года.

    И сколько она стоила?

Двадцать долларов. От силы двадцать пять. Не знаю, где я нашел такое дешевое… Учитывая его редкость, это было совсем недорого. Но оно сработало. Когда человек ставит на стол пятидесятилетнее вино, это производит впечатление.

    Да, но в данном случае сработал именно год, а не вкус или что-то еще…

Ну как сказать. Это ведь просто повод начать разговор. Но, пожалуй, этот разговор об искусстве соблазнения не стоит нашего времени…

    Почему? Это же очень важный для человека навык.

Я полагаю, что женщинам интересны страстные мужчины. С другой стороны, если вы будете слишком страстно нечто обсуждать – скажем, вино, то можно и переусердствовать. Она решит: он только и думает, что о вине. А меня он вообще замечает? Давайте уж тогда говорить о чувствах и отношениях, потому что им-то хочется разговаривать именно об этом.

    Однажды я слышал, как вы объясняли историю с переходом на закручивающиеся крышки. Единственное, чего я не понял, – это за что вы так ненавидите традиционные пробки.

В традиционных пробках мне нравится эстетическая сторона – это красивые, натуральные вещи. Проблема с ними только одна: они не работают.

    Что вы имеете в виду? Они работали столетиями!

Они недостаточно бережно относятся к вину. Не отдают ему должного, не позволяют полностью раскрыться его потенциалу. Закручивающиеся крышки сохраняют вино в неприкосновенности, позволяя ему жить примерно вдвое дольше и раскрываться более равномерно. Пробки пропускают, из-за них вино приобретает вкус пробки. Когда лет 10 или 12 назад я начал пользоваться закручивающимися крышками, считалось, что от 5 до 10% всех бутылок имели пробковую примесь – другими словами, весь этот растительный дух, который идет от пробок, передавался вину.

    O ведь это довольно невысокий процент.

Ага. Представьте, что было бы, если бы 10% компьютеров Apple имели такой же дефект! Народ бы просто взбесился. Или если бы у 10% машин не работали тормоза! Все бы встали на уши.

    Недавно вы написали в своем блоге, что больше не понимаете, как устроен винный бизнес. Не могли бы вы описать, что с ним такое произошло, что вы его отказываетесь понимать?

Самая большая проблема винного бизнеса – это его успех. Раньше люди начинали этим заниматься, потому что любили вино, любили стиль жизни, с ним сопряженный. Никто не строил планов по обогащению – люди просто хотели зарабатывать на жизнь. То есть присутствовала некая наивность и простой энтузиазм. А потом на вине начали делать деньги. Роберт Мондави и не только он…

    Вы тоже.

И я! «Бог мой! Прибыли растут! Можно купить еще земли, посадить еще больше винограда, сделать еще больше вина… Конца не видно!» К этому моменту только ленивый не захотел стать виноделом. Возникает излишняя конкуренция, и…

    Излишняя конкуренция за что?

Слишком много желающих пробиться на довольно ограниченный рынок, и у всех завышенные ожидания, все ждут очень большой прибыли. Раньше можно было пробовать, экспериментировать, и когда ты ошибался, тебе это прощалось: «В этот раз получилось не очень, дальше будет лучше!» В этом году конкуренция такая, что никаких ошибок ты себе позволить не можешь. Суть в том, что большинство просто боится рисковать, поэтому и вино получается шаблонное. Они делают вина, чтобы угодить Паркеру и попасть в его рейтинг, они делают вина, которые понравятся в Wine Spectator… Никто больше не делает вина, которые нравятся им самим, потому что экономически это слишком рискованно.

    А с чего вы взяли, что надо делать вина, которые именно тебе нравятся?

Потому что я думаю, что это правильно.

    Вы же сами говорили, что даже когда пишешь, надо иметь в виду читателя (что как раз довольно-таки проблематично), но когда дело идет о вине…

Все зависит от того, какого рода вино ты пытаешься делать. Если задача в том, чтобы делать популярное вино, которое будет продаваться сотнями тысяч ящиков, то тогда думать надо не о себе, думать надо о потребителях. А если задача в том, чтобы делать хорошее, по-настоящему хорошее вино, то тогда речь идет о тебе самом. Если ты хочешь сделать оригинальное вино, ты должен доверять самому себе, должен ублажать самого себя – другого пути нет. Иначе ты будешь просто метаться из стороны в сторону. Это как стрелка компаса, которая все крутится и крутится и никак не может остановиться. Приходится полагаться на собственный вкус, потому что единственный надежный компас – это ты сам. Никто тебе не объяснит, как сделать хорошее вино.

    То есть в настоящий момент вы нацелены на самый высокий сегмент рынка?

Да, я двигаюсь именно в этом направлении. У меня потребность делать вина, которые нравятся мне самому.

    И я их покупать не смогу.

Простите меня! Сама идея производства доступных вин мне нравится, но тут приходится разрываться: мне больше не хочется выдавать ежесезонно все эти сотни тысяч ящиков. На пике мы делали по 450 тысяч ящиков…

    А теперь?

Около 25. Примерно двадцатую долю от прежнего объема. И все равно это слишком много!

    Вы хотите еще сильнее урезать производство?

Ага.

    С целью обогащения мира?

И в надежде хоть немного обогатить самого себя.

    Но это два совершенно разных обогащения. Я не удивлен тому, что вам хочется обогатиться самому. Удивительно ваше стремление обогатить мир.

Не знаю, может, я просто старомодный романтик. Мне кажется, что здесь необходим баланс: ты должен дать миру больше, чем взял от него, хотя бы на каком-то уровне. Мне многое было дано – я многое должен оставить после себя.

    Что вы имеете в виду, когда говорите, что вам многое было дано?

Ну хотя бы материальный достаток… Столько возможностей, приятная во всех отношениях жизнь, замечательный дом, прекрасная машина…

    И вам хочется восстановить справедливость.

Ну да. Есть ощущение, что если у меня есть какой-то дар, то было бы не правильно не поделиться им с миром. Может быть, это просто нарциссизм с моей стороны, но что-то я не вижу, чтобы в Новом Свете было много желающих работать над созданием терруарных вин – и так, чтобы это были люди с воображением, опытом, интересом. Наверное, это моя судьба, раз уж мне довелось испытать столько всего необыкновенного: я делал вино в Европе, экспортировал вина из Италии, Франции, Испании, много времени сам там прожил… Я столько всего повидал, работал со столькими сортами винограда, что чувствую какую-то моральную обязанность попытаться самому этим заняться.

    Есть такое немецкое вино, Blutsbruder. Значат ли для вас что-то эти слова: кровь, вино?

Я не христианин, так что подобные ассоциации меня не особенно трогают, но все равно вино для меня – нечто вроде святого причастия. В вине есть нечто священное.

    Объясните, пожалуйста.

Хорошее вино дает порой экстатические переживания – настолько экстатические, что ты как будто выходишь за пределы самого себя. Для меня это священный опыт.

    Трудно поверить, что вино хоть раз вывело вас за пределы вас самого.

Если говорить о выходе за пределы эго (или называйте это как хотите), то вино помогает! Благодаря вину я становлюсь лучше – щедрее, спокойнее, непринужденнее. А человек спокойный просто в силу того, что он спокойный, это человек более великодушный. Я очень благодарен судьбе за то, что открыл для себя вино. Оно невероятно обогатило мою жизнь, принесло массу радости. Вино сделало меня чуть менее несносным человеком. Молодым человеком я был совершенно невыносим: из-за застенчивости я просто не мог разговаривать с людьми, в буквальном смысле.

    А есть винный критик, к которому вы прислушиваетесь, чьи отзывы вам особенно дороги?

Есть замечательный английский критик Эндрю Джеффорд – мне кажется, он самый умный. Невероятно яркий человек. Он пишет для журнала «Декантер». Британцы вообще сильно умнее американцев.

    Удивительно! Вино-то ведь они не делают! Откуда им быть такими умными?

Ну они все учились в Оксфорде, у всех классическое образование… На самом деле они все излишне образованные – поэтому им нравится пить, причем много. Все лучшие винные критики – англичане, это очевидно: Дженсис Робинсон, Хью Джонсон… «Всемирный винный атлас» – прекрасная книга! Дженсис Робинсон написала еще несколько книг – сейчас она, наверное, ведущий винный критик в англоязычном мире. Наряду с Эндрю Джеффордом.

    Вам когда-нибудь попадалась книга Роджера Скрутона о вине?

Нет.

    Скрутон – консервативный британский философ. Он написал книгу, в которой связывает философию с вином, и там есть совершенно замечательное, очень остроумное приложение, в котором он подбирает разным авторам наиболее соответствующие им напитки, в том числе и вино. Например, читая Аристотеля, лучше пить воду…

Это напоминает мне одну из самых поразительных книг… Вы когда-нибудь читали французского символиста Гюисманса, который написал в конце XIX века роман «Наоборот»? Он опередил свое время лет на сто – он писал об утомленной чувственности, когда естественные удовольствия уже не приносят радости и людям приходится подыскивать для них искусственные параллели. Там есть удивительный пассаж, в котором герой книги пытается переложить музыку на язык вкусов и вместо нот использует разные ликеры и коньяки. Поразительная книга.

    И он описывает свой опыт?

Да. Там есть еще один фантастический эпизод, когда главный герой обнаруживает, что он импотент, и устраивает вечеринку – в честь того, что он больше не раб своим страстям. Вечеринка стилизована под поминки, и вся еда там черная: черное вино, черный хлеб, черная икра… Все черное. И подают все это, конечно же, черные женщины – обнаженные негритянки.

    Вы экспортируете свои вина?

Да! В Россию, Скандинавские страны, Англию, Францию, Бельгию, Японию, на Тайвань, во Вьетнам, Корею, Австралию, Канаду… В Гонконг пока не экспортируем, до Китая еще не добрались.

    Но это же противоречие какое-то: вам хочется сократить объемы производства, но в то же время расширить список стран, в которые вы свою продукцию вывозите.

Не знаю. Это же круто – продавать вина.

    Какие у вас связи с Россией? Просто продали туда что-то пару раз или нечто большее?

Скорее, пару сотен раз. Ничего особенного.

    Речь идет о каких-то винных бутиках?

И о ресторанах. Но я не знаю, сколько вина ушло в рестораны и сколько в магазины.

    И какое вино вы продавали?

Le Cigare Volant – это наше лучшее вино. Купаж «гренаша», «шираза», «мурведра» и «сенсо».

    «Летучая сигара» – неплохое название для вина.

Мне тоже так кажется.

    Сигары ведь только и делают, что летают.

Именно.

    32% «шираза», 4% «мурведра», 4% «сенсо» и «гренаш» – вы сами придумали эту комбинацию?

Да.

    Расскажите, сколько времени у вас на это ушло.

Попробую вспомнить. Это, наверное, сделано в марте – окончательное смешивание. Мы делаем пробные смешивания. Начать стараемся как можно раньше, чтобы была возможность усовершенствовать. Пробных смешиваний может быть и шесть, и восемь – пока не обнаружится идеальное сочетание.

    А сколько на это уходит времени? Разве не годы?

Нет, просто шесть или восемь раз все собираются вместе за столом, выставляется куча бокалов, и вино долго переливают туда-сюда.

    То есть новую комбинацию можно сделать за один сезон?

Угу.

    И потом вы проверяете, как она будет «жить»?

Верно.

    Вам самому больше нравятся купажные вина?

В Калифорнии жарко, в этом климате трудно добиться какой-то изысканности в рамках одного сорта, поэтому купаж здесь всегда интереснее. В более прохладном климате при наличии особых почв можно и один сорт сделать очень хорошим.

    Чем вас привлекает «шираз»? Он присутствует во всех ваших красных винах.

Не знаю. Он мне просто нравится. Его здесь выращивают в особом месте, на виноградниках Бьен Насидо. Про это вино у меня как раз есть забавная история. Мы сделали первую партию года три назад. А Северная и Южная Калифорния довольно сильно отличаются друг от друга в культурном смысле, на самых разных уровнях. Северные жители считают себя в целом чуть более рафинированными – и вкусы у них чуть тоньше, и нравы чуть мягче. А южным калифорнийцам по душе все, что погромче, порезче, поэнергичнее. И вот вино готово, я начинаю ездить с ним по ресторанам, всем наливаю, всем даю попробовать. И все отзываются очень благосклонно. Иду в типичный ресторан в Сан-Франциско, люди пробуют и говорят: «Слушай, отличное вино! Но вкус, может быть, слишком интенсивный, какое-то оно жестковатое. И алкоголя слишком много. Но вообще отличное!» Потом еду на юг Калифорнии, и там мне говорят: «Слушай, отличное вино! Только ему бы добавить интенсивности. Можешь его слегка усилить?» Такая вот разница в рамках одного штата.

    А десертные вина вы тоже делаете?

Да, сладкие.

    «Кальвадун»…

Хотите попробовать? Это бренди. Это делалось много лет назад.

    А почему вы его так назвали?

Это шутка. Игра слов: кальвадос и Бонни Дун – получился «Кальвадун».

    Откуда этот Бонни Дун?

Это место в горах Санта-Круз – там у нас изначально была плантация.

    «Кальвадун» отличный! Мне кажется, он достоин того, чтобы его называть просто кальвадосом.

Увы, кальвадосом ему никогда не стать.

    Потому что кальвадос должен производиться в…

Кальвадосе! Этот сделан из яблок и груш – процентов 15–18 груши. Но осталось всего бутылок 12. Наверное, имеет смысл отложить их для себя.

    Но если вы занимались этим всего один раз в жизни, как вам удалось достичь такого совершенства?

Мне повезло. Я на самом деле сам не понимал, что делаю, когда я этим занимался, – я просто продержал его в бочках тринадцать лет, а потом мы выбрали самые удачные бочки и смешали их между собой. Если мне что-то и удалось понять в виноделии, так это то, что это не совсем рациональное занятие. Здесь не все можно просчитать – какие-то решения приходится принимать интуитивно, что-то делается по настроению. Два года назад мы устраивали два обеда: один в Нью-Йорке и один здесь неподалеку. У нас была ретроспектива всех урожаев Le Cigare Volant – вино за 25 лет из больших бутылок: трехлитровых, шестилитровых, девятилитровых, двенадцатилитровых… Довольно экстравагантное было зрелище. Большие бутылки – вещь особая: в них вино очень медленно стареет, это совершенно фантастическая вещь. И вот у нас были все эти урожаи Le Cigare Volant, и из всего, что мы наливали в течение вечера, лучшими оказались урожаи 1984 и 1985 годов, мои первые урожаи. Я тогда вообще ничего не понимал в виноделии! Но тем не менее сделал свои лучшие вина.

    То есть это были двадцатилетние вина, да?

Двадцатипятилетние.

    А сколько у вас бутылок двадцатипятилетнего вина?

Больших бутылок у меня больше нет. Есть одна или две обычные бутылки – но это уже мертвое вино. Те большие бутылки были еще живые. Большие бутылки живут гораздо дольше.

    Это значит, что в бочках вино живет еще дольше?

Нет, в бочках этого добиться сложнее. Бутылку можно закрыть так, что там почти не будет кислорода. Закручивающаяся пробка его практически не пропускает, поэтому вино в больших бутылках старится очень медленно.

    Вы приняли нас по-королевски! Не знаю, как вы относитесь к королевским особам и аристократии, но только такое определение кажется мне подходящим.

Не знаю, видели ли вы «Всемирную историю» Мела Брукса, где он говорит: «Хорошо быть королем!» Фильм очень тупой, но королем быть хорошо, это правда.